Food cost per piatto: formula, esempio sulla carbonara e come aggiornarlo quando cambiano le fatture
Molti ristoratori fissano i prezzi del menu una volta e non li toccano più. Ma se il guanciale è salito del 15% e la carbonara costa ancora €14, stai erodendo margine ogni sera senza saperlo. Il calcolo del food cost per piatto risolve questo problema alla radice.
Cos'è il food cost
Il food cost è la percentuale del prezzo di vendita di un piatto che corrisponde al costo delle materie prime utilizzate per prepararlo. Ti dice quanto margine rimane su ogni copertura prima di coprire personale, affitto e utenze.
Un food cost del 28% significa che €28 su ogni €100 incassati vanno a coprire il costo degli ingredienti. I restanti €72 devono coprire personale, affitto, utenze e generare utile.
La formula base
Il calcolo parte dalla ricetta standard. Per ogni ingrediente moltiplichi la quantità utilizzata per il costo unitario (€ al kg o al litro), poi sommi tutto.
Il prezzo unitario deve essere aggiornato alle ultime fatture dei fornitori — non al listino teorico. I prezzi cambiano continuamente e usare dati vecchi porta a calcoli sbagliati.
Esempio pratico: carbonara
Ecco il calcolo per una porzione di carbonara. Muovi lo slider per vedere come cambia il food cost al variare del prezzo di vendita.
Per una carbonara: pasta 150g €0,45, pomodoro 80g €0,32, guanciale 60g €1,20, pecorino 30g €0,90, uova 2pz €0,60, condimenti €0,18.
La scheda tecnica del piatto: cosa deve contenere
Il calcolo del food cost diventa affidabile solo se parte da una scheda tecnica per ogni piatto, non da una stima a memoria. Una scheda completa include: ingredienti con quantità esatte in grammi o millilitri (non "un pizzico" o "quanto basta"), resa reale dopo scarto e cottura, prezzo unitario aggiornato all'ultima fattura, costo totale, prezzo di vendita e food cost % risultante.
La resa è il punto che quasi tutti saltano: se compri verdura, carne o pesce con scarto (bucce, ossa, parti non utilizzabili), il costo per porzione va calcolato sul peso netto utilizzabile, non sul peso di acquisto. Una carota da 100g pulita e tagliata ne pesa spesso 80g utilizzabili: ignorare questo passaggio porta a sottostimare sistematicamente il costo reale di ogni piatto che usa ingredienti freschi.
Food cost teorico vs reale
Il food cost teorico è quello che calcoli sulla carta. Il food cost reale è quello che emerge confrontando gli acquisti effettivi con i ricavi. Quasi sempre il reale è più alto del teorico — per sprechi, porzioni irregolari e variazioni di prezzo non aggiornate.
Il gap tra teorico e reale è dove si nasconde il margine perso
Nell'esempio: carbonara teorico €3,65 contro reale €4,80, cacio e pepe €2,10 contro €2,90, amatriciana €3,20 contro €4,10, gricia €2,80 contro €3,50.
Domande frequenti
Il food cost delle tue ricette si aggiorna da solo ogni volta che arriva una fattura
EUSTAK legge le fatture dei fornitori e aggiorna il costo degli ingredienti in tutte le ricette — nessun inserimento manuale, nessun prezzo vecchio.
Tieni i prezzi sempre aggiornati
